Pesquisador aposentado da Embrapa Semiárido e especialista em caprinos e ovinos, Clóvis Guimarães Filho destaca, neste artigo, as vantagens da carne do cabrito.

Confiram:

De uma maneira geral, confunde-se a carne de caprino com a de ovino. O cabrito é a cria da cabra, abatido geralmente com idade entre 4 e 6 meses, com carcaça em torno de 12 kg. Quando abatido aos 2-3 meses, carcaça na faixa dos 4-6 kg e ainda mamando, é o cabrito-mamão que vem, em alguns países, substituindo gradativamente o peru e o leitão, nas festas de final de ano. Além do sabor característico e cada vez mais apreciado pela alta gastronomia, a carne de cabrito possui diversas vantagens em termos nutricionais se comparada às outras carnes consumidas.

Essas vantagens estão relacionadas ao baixíssimo teor de calorias, gorduras e colesterol, à alta digestibilidade e aos elevados níveis de proteína e ferro. Carne de cabrito é a carne vermelha mais magra e mais consumida no mundo. Estudo realizado pela Universidade Federal do Paraná comprovou que os baixos índices de gordura e colesterol aliados aos altos índices de nutrientes tornam a carne de cabrito recomendável para cardíacos e diabéticos.

Afora os baixos teores de gordura, o percentual de gordura saturada em carne caprina apresenta-se em torno de 40% inferior à de galinha (sem pele), sendo bastante reduzido quando comparado com bovinos (850%); ovinos (900%) e suínos (1.100%) – segundo Addrizzo, 1990. É rica em cálcio, proteínas, ômega 3 e ômega 6, que desempenham um papel antiinflamatório e estão diretamente ligados e resistência imunológica.

Nos EUA, Europa, Ásia e Oceania a preocupação com a saúde tem provocado grandes mudanças nos hábitos alimentares, envolvendo a inclusão do cabrito no cardápio diário. Nos EUA, maiores importadores, a carne de cabrito é cada vez mais procurada como uma carne light e gourmet.

Na revista Time, ela figura nas “top ten” tendências da gastronomia, embora ainda seja relativamente difícil de ser encontrada naquele país. No Brasil, o consumo do cabrito no Nordeste é muito limitado, já que os animais são ainda predominantemente abatidos com idade superior aos 15-16 meses. Em São Paulo, a carne de cabrito é tradicionalmente muito consumida pelas comunidades italiana, portuguesa, árabe e judaica, mas, nos últimos anos, esta carne tem se transformado em uma das estrelas da alta gastronomia paulistana.

“É uma carne nobre, magra, saborosa e altamente digestiva. Duas horas depois o organismo já a digeriu. Inclusive, por isso, pode ser um prato feito até para o jantar” (Rivaldo Cavalieri, do Rei dos Cabritos, o maior especialista no assunto de São Paulo). “É uma carne que se destaca pela sua leveza, muito digestiva” (consultor Luiz Degrossi, especialista com mais de 50 anos de experiência no setor de cortes de carnes para alta gastronomia, ao provar o cabrito no Restaurante Rubayat).

Petrolina (PE) e Juazeiro (BA), juntas, constituem o maior polo consumidor de carnes caprina e ovina do Nordeste, mas ainda não de cabritos e cordeiros, já que estes animais, chamados indistintamente de “bode”, são predominantemente abatidos com idade avançada, boa parte até acima dos dois anos. Ou seja, praticamente só comemos carnes de animais velhos, “erados”.

Para mudar esta situação, alguns produtores da região do Pontal, Petrolina, sob orientação técnica da Projetec-Plena-Codevasf, começaram a priorizar a produção de cabritos, buscando ofertar inicialmente animais para abate até 8 meses de idade. Foi a primeira iniciativa de produção organizada desse produto nesta região, em condições de sequeiro, buscando ofertar de forma regular e a preço competitivo um produto de qualidades nutricional e organolépticas superiores.

Com a desativação do projeto de assistência técnica, em 2015, por corte nos recursos, a oferta do produto entrou em ritmo decrescente e praticamente parou. Ainda é possível conseguir cabritos deste tipo mediante encomenda a alguns poucos produtores da área. Ainda bem que outras iniciativas nesse sentido começam a surgir, nos dois lados do rio. O sucesso é garantido.

Clóvis Guimarães Filho/Pesquisador aposentado – Embrapa Semiárido