Uma turma de criadores de caprinos e ovinos da região de Juazeiro, norte da Bahia, agentes do Programa Bioma Caatinga, técnicos em zootecnia e outras pessoas ligadas à cadeia produtiva desses animais tiveram o privilégio de observar como são feitos esses cortes. O curso realizado no abatedouro Campo do Gado, em Juazeiro, foi ministrado pelo produtor rural especializado em cortes artesanais e derivados de caprinos e ovinos, Isaías Valim, que mora em São Paulo.
Isaías trabalha com a criação e a venda de bodes e carneiros desde a adolescência e se especializou em cortes para vender seus produtos por um preço melhor. Ele veio à região conhecer projetos ligados à caprinovinocultura local e aceitou o convite de produtores rurais para fazer uma demonstração do que ele faz em São Paulo para agregar valor à carne de bode e carneiro.
“Esse curso é muito importante para capacitar o que a gente está produzindo, porque a gente precisa agregar valor nesses cortes. Então, quando eu via, anos atrás, que estava só comercializando carcaças e depois essas carcaças eram desdobradas em cortes, eu pensei: por que não fazer?” disse Isaías. O pai dele foi dono de açougue e ele foi trabalhando dentro do estabelecimento da família para se especializar nesta área. Segundo Isaías, as mesmas peças que existem no boi também existem no carneiro e no bode, e ele foi fazendo os cortes que já existiam no mercado, mas também passou a desenvolver seus próprios cortes. A partir daí começou a vender a carne de caprinos e ovinos por um preço bem melhor que o preço que ele conseguia na carcaça.
Para se ter uma ideia da valorização da carne vendida em cortes, basta fazer a comparação. O quilo da carne de bode ou carneiro é vendido hoje em açougues e supermercados dos municípios assistidos pelo o Programa Bioma Caatinga (Remanso, Casa Nova, Curaçá, Uauá e Juazeiro), como manta salgada ou como carcaça a um preço que varia entre R$ 13,00 e R$ 19,00. Em São Paulo, depois de fazer os corte, Isaías chega a vender o filé mignon, por exemplo, a R$ 150,00 o quilo. O carré é vendido entre R$ 75,00 e R$ 85,00 o quilo. A picanha de carneiro a R$ 55,00 o quilo. O pernil redondo a R$ 45,00 e a paleta a R$ 40,00 o quilo. O corte mais barato é o pescoço, que é vendido a R$ 20,00 o quilo. De um único animal é possível fazer mais de 30 cortes para a alta gastronomia.
Metodologia
Anamaria Ribeiro tem uma empresa de consultoria na área da caprinovinocultura e foi uma das organizadoras do curso. Ela disse que quer implantar essa metodologia de comercialização na região como uma forma de dar mais poder ao produtor para cobrar um preço melhor por seu produto, como também valorizar o seu trabalho e melhorar a sua condição de vida. “A gente tem aí como produzir melhor aqui pra nossa região e inclusive exportar para outras regiões” destacou Anamaria. (foto: Bioma Caatinga/divulgação)
